新漫評：毒品殺死了費城的生機，美國的傷口在潰爛
喪尸一般的癮君子和衣不蔽體的流浪漢聚集在街頭，垃圾和糞便堆積如山……這便是美國賓州費城肯辛頓大街的現(xiàn)狀。一種名為“甲苯噻嗪”的藥物正充斥在美國的毒品市場，毒
日前，#59 款咖啡全部檢查出致癌物#的話題上了熱搜，福建省消委會對福州市 20 家咖啡銷售單位的 59 款現(xiàn)制現(xiàn)售咖啡開展比較試驗，均檢測出低含量的 2A 類致癌物“丙烯酰胺”。
這消息讓“咖啡控”們驚訝不已，甚至都開始猶豫手中的咖啡還要不要喝了。
事實的真相真有那么可怕嗎？這篇文章我們就來說說“咖啡致癌”的事，并告訴大家哪種咖啡丙烯酰胺最少。讓大家選對咖啡，放心喝咖啡。
其實，福州市消費者權(quán)益保護委員會已經(jīng)直接發(fā)文辟謠，在世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)2017年10月27日公布的致癌物清單中，丙烯酰胺繼續(xù)被列為2A類致癌物，即對動物致癌的證據(jù)充分，對人致癌的證據(jù)不足。
每日飲用一杯咖啡的攝入量均處在安全范圍之內(nèi)，只要不長期過量飲用，對人體是無明顯健康風(fēng)險的。
據(jù)媒體報道，瑞幸、星巴克客服均回應(yīng)表示，其提供的產(chǎn)品均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，任何食品都有可能有致癌物質(zhì)的存在，談咖啡的致癌風(fēng)險一定要和劑量相結(jié)合。離開了劑量去談致癌，是不科學(xué)，是不合理的，也沒有臨床的數(shù)據(jù)去支撐。
咖啡為什么會有丙烯酰胺？
其實咖啡中檢出丙烯酰胺很正常，這和咖啡的加工過程有關(guān)。
生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺，二者在高溫下會發(fā)生美拉德反應(yīng)，丙烯酰胺是美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物之一。
一般情況下，烹調(diào)溫度高于 120℃ 就很容易產(chǎn)生丙烯酰胺了，而烘焙咖啡豆的時候幾乎都會高于這個溫度，所以咖啡中有丙烯酰胺不足為奇。
有研究人員將生咖啡豆在 125℃ 下烘焙 30～60分鐘，前半小時丙烯酰胺含量逐漸增多，當(dāng)延長至 40分鐘時，丙烯酰胺含量最高，再繼續(xù)烘焙至 50、60分鐘，丙烯酰胺逐漸減少，但都略大于 30分鐘時的含量。
不過，也正是因為烘焙咖啡豆時美拉德反應(yīng)的存在，才讓咖啡擁有了獨特的香氣。
美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生 800 多種香氣物質(zhì)，在這些香氣的共同作用下，讓咖啡擁有了復(fù)雜而芳香的風(fēng)味。
哪種咖啡丙烯酰胺較低？
咖啡中丙烯酰胺的含量會受到多種因素的影響。比如原料種類、烘焙程度、加工方式等。
1、原料方面
不同的咖啡豆加工后生成丙烯酰胺的量也不同，咖啡品種主要分為小粒種咖啡（阿拉比卡咖啡）、中粒種咖啡（羅布斯塔咖啡）和大粒種咖啡（利比里卡咖啡）。
利比里卡咖啡豆由于香氣差、風(fēng)味苦、大小不一，一般不受歡迎，很少用于商業(yè)。
其余兩種中，烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明顯低于羅布斯塔咖啡。
目前市面上比較受歡迎的云南小粒咖啡，就是阿拉比卡咖啡的一種。
2、烘焙程度
咖啡豆烘焙程度是影響丙烯酰胺含量的關(guān)鍵因素。有研究人員采用熱空氣法烘焙阿拉比卡咖啡豆，對比了淺度烘焙（烘焙 6 分鐘、最終溫度 147℃）、中度烘焙（烘焙 11 分鐘、最終溫度 172℃）、深度烘焙（烘焙 18 分鐘、最終溫度 191℃）獲得的咖啡豆中丙烯酰胺含量1316世界之最。
結(jié)果發(fā)現(xiàn)，中度烘焙咖啡豆丙烯酰胺積累量最多，淺度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯酰胺含量水平相對較低。
可能很多人會感到意外：為啥深度烘焙丙烯酰胺反而不高？
這是因為，深度烘焙咖啡豆由于烘焙時間較長，天冬酰胺和蔗糖消耗完全，類黑素含量逐漸增多，高溫促進了丙烯酰胺與類黑素的親核加成反應(yīng)和丙烯酰胺的揮發(fā)，使其含量下降。
3、加工方式
市面上的咖啡有現(xiàn)磨咖啡和速溶咖啡兩種，現(xiàn)磨咖啡為烘焙后的咖啡豆經(jīng)研磨、煮沸、萃取后得到的咖啡，不同的咖啡制作工藝會影響其丙烯酰胺的含量。
整體上來看，土耳其咖啡＞意式咖啡＞美式咖啡。
還有文獻顯示：煮咖啡（土耳其咖啡）＞浸泡法（法式壓榨咖啡）＞萃取法（過濾咖啡）＞意大利壓榨法（濃縮咖啡）。
而速溶咖啡為咖啡豆烘焙、研磨、萃取后，進行適當(dāng)濃縮，再通過噴霧干燥或冷凍干燥得到速溶咖啡粉。
速溶咖啡的香氣與風(fēng)味都比不上現(xiàn)磨咖啡，并且預(yù)干燥、噴霧干燥等環(huán)節(jié)會導(dǎo)致一部分丙烯酰胺的揮發(fā)，所以速溶咖啡的丙烯酰胺含量一般低于現(xiàn)磨咖啡。
關(guān)于丙烯酰胺，我們要擔(dān)心它嗎？
提到丙烯酰胺，大家的第一反應(yīng)就是“致癌”，所以才會焦慮恐慌，其實沒必要太擔(dān)心它。
雖然大量的動物體內(nèi)與體外實驗研究表明，丙烯酰胺有明顯的致突變作用，能使大鼠染色體畸變，導(dǎo)致大鼠乳腺、甲狀腺、腎上腺等多組織器官的腫瘤生長。
但是，目前無直接證據(jù)能證明丙烯酰胺對人致癌，因此丙烯酰胺被國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）列為 2A 類致癌物，也就是“可能對人致癌”物質(zhì)。
對于我們來說，2A 類致癌物并不陌生，時刻在我們身邊，比如很多人每天都吃的豬牛羊等紅肉。
再說了，我們平時吃的薯片、薯條、烤饅頭片、烤紅薯、面包、烙餅、煎餃、油條等都含有丙烯酰胺，并且 WHO 的調(diào)查顯示，在食物1316世界之最中薯片的丙烯酰胺含量是最高的。隨著薯片、薯條油炸的時間延長，丙烯酰胺的含量也會急劇上升，預(yù)計增加 10~20 倍。
目前中國人攝入的丙烯酰胺很少，是安全的。而且，中國人喝咖啡其實很少，通過咖啡攝入的丙烯酰胺很少，還不如你早上吃的油條油餅平時吃的炒菜多。
所以，對于每天僅僅是喝一兩杯咖啡“續(xù)命”的打工人，根本不用擔(dān)心喝咖啡會致癌。
咖啡中的一些物質(zhì)可減少癌癥發(fā)生
咖啡中含有一系列具有生物活性的化學(xué)物質(zhì)，包括二萜咖啡醇、多酚、咖啡因和綠原酸等，這些物質(zhì)可能通過各種機制影響健康減少癌癥發(fā)生。
有 meta 分析表明，子宮內(nèi)膜癌風(fēng)險與含咖啡因的咖啡有顯著的反向關(guān)系，但與無咖啡因的咖啡沒有顯著關(guān)系。
還有多項研究發(fā)現(xiàn)咖啡攝入對多個部位癌癥具有保護作用，特別是子宮內(nèi)膜癌、肝癌、黑色素瘤、口腔癌、咽喉癌。
不過，別選三合一咖啡，這種咖啡中除了含有咖啡粉，也添加了奶精、白砂糖、油脂等，常喝不僅會發(fā)胖，還會增加患癌風(fēng)險。
有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，與不常喝1316世界之最咖啡的人相比，習(xí)慣喝二合一或三合一速溶咖啡的人乳腺癌發(fā)病風(fēng)險高 152%，而習(xí)慣喝現(xiàn)煮咖啡的人，乳腺癌發(fā)病風(fēng)險低 52%。
所以，對于喜歡喝咖啡的小伙伴盡量喝現(xiàn)煮咖啡，別選三合一咖啡哦！純速溶咖啡粉也是可以的。
每天喝多少咖啡比較合適？
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會食品衛(wèi)生分會等 5 機構(gòu)日前聯(lián)合發(fā)布的《咖啡與健康的相關(guān)科學(xué)共識》中建議：普通成人每天咖啡因攝入量應(yīng)控制在 400mg 以內(nèi)。
相當(dāng)于不超過 4 杯純咖啡（150ml/杯），買來的品牌咖啡，可以對比包裝標(biāo)簽上每杯咖啡因的含量來計算杯數(shù)：
如果是一小包 1.8~2g 的速溶咖啡，每天最多不超過 5 袋。另外，對于兒童青少年、老人、孕期和哺乳期人群、高血壓人群、青光眼患者、高眼壓遺傳傾向的人群、骨質(zhì)疏松患者都不建議飲用咖啡。
總結(jié)：
“咖啡控”們無須恐慌，咖啡里含有丙烯酰胺很正常，只要不是長期過量飲用，就沒有明顯的健康風(fēng)險。
如果你實在擔(dān)心，那就選云南小粒咖啡、意式咖啡、美式咖啡或者純速溶咖啡粉（別選三合一哦！）。
話說，不少打工人還得靠咖啡“續(xù)命”呢，干杯！
參考文獻
[1]ALSHAWI A H. The effect of different roasting durations on the acrylamide concentrations in the arabiccoffee beverages[J].Current Nutrition and Food Science,2019,15(7):678-684.
[2]（美）內(nèi)森梅爾沃德，（美）克里斯楊，（美）馬克西姆比萊著；（美）瑞安馬修史密斯，（美）內(nèi)森梅爾沃德攝影；《現(xiàn)代主義烹調(diào)》翻譯小組譯.現(xiàn)代主義烹調(diào) 烹調(diào)藝術(shù)與科學(xué) 第4卷 原料與準(zhǔn)備[M].北京：北京美術(shù)攝影出版社,2016.09.
[3]柏杰,朱雨辰,陳芳.咖啡中丙烯酰胺的形成與控制研究進展[J].食品科學(xué),2022,43(21):332-340.
[4]MICHALAK J,KUJAWSKA M C,GUJSKA E,et al. Effect of the brewing process on the acrylamide content incoffee beverages[J. Proceedings of the Nutrition Society,2020,79(293):15-18.
[5]陳苑玲,吳慧.咖啡中丙烯酰胺的研究進展[J].食品安全導(dǎo)刊,2021(30):179-180.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.30.093.
[6]陳惠怡,高敏,李曉光.咖啡攝入與患癌風(fēng)險：meta分析的傘狀綜述[J/OL].上海預(yù)防醫(yī)學(xué):1-14[2023-12-09].
[7]Lee, Priscilla Ming Yi et al. “Associations between Coffee Products and Breast Cancer Risk: a Case-Control study in Hong Kong Chinese Women.” Scientific reports vol. 9,1 12684. 3 Sep. 2019, doi:10.1038/s41598-019-49205-x
本文鏈接：http://www.tebozhan.com/showinfo-28-4248-0.html咖啡再傳致癌！消協(xié)、品牌公司辟謠：只要不長期過量飲用真相究竟是什么？
聲明：本網(wǎng)頁內(nèi)容旨在傳播知識，若有侵權(quán)等問題請及時與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將在第一時間刪除處理。郵件：2376512515@qq.com
Copyright ? 2016-2023 天津谷騏科技有限公司 版權(quán)所有 sitemap.xml
違法及侵權(quán)請聯(lián)系：2376512515@qq.com 津ICP備18001702號
津公網(wǎng)安備 12010102000574號
