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河鲀，在中國悠久飲食文化中占有一席之地的奇幻食材。國人食河鲀的習俗由來已久，歷代文人的筆下，都有河鲀的身影。負盛名的故事來自北宋文豪蘇軾，一句“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，不知吊起了多少人的胃口。江南一帶因其位于長江下游，歷來就是河鲀的傳統產地，河鲀與鰣魚、刀魚并稱為“長江三鮮”。
不過，可能會讓很多人都非常意外的是，地處長江以北的河北唐山，也同樣是我國河鲀的“主力產區”，有“中國河鲀魚（紅鰭東方鲀）之鄉”的稱號。
目前，唐山曹妃甸全區河鲀魚養殖面積 1.4 萬畝，年產量 1000 噸左右，土池養殖產量占全國 90％ 以上，魚苗產量占全國的 60% 以上，養殖面積和產量在全國區級位列首位，遠銷日本、韓國等地。
從古老的江南食俗到渤海灣的一方產業，唐山河鲀產業發展的背后，有著怎樣的故事？
從“拼死吃河鲀”到“無毒河鲀”
古人說“拼死吃河鲀”，現在我們知道，是因為河鲀毒素（tetrodotoxin，TTX），這是目前毒性強的非蛋白類神經毒素之一，僅 0.5 毫克就能殺死一個成年人。因此，我國在 1990 年到 2016 年間將河鲀排除在合法食材之外。
來源：郭慧清, 劉渝洲, 王紅雨, 等 . 聯合采用吸附樹脂與離子交換樹脂提取河豚毒素 [J]. 廣州師院學報: 自然科學版, 1997 , 2:60- 63
要想吃河鲀，就要先解決毒素問題。這看起來……并非不可行。河鲀自身并不能合成河鲀毒素，它是通過食物鏈從含有 TTX 的微生物（某些藻類）中攝取并積累在體內的。
河鲀有一種特殊的酶，能夠將 TTX 轉化為無毒或低毒的物質，并儲存在肝臟、卵巢、皮膚等部位。這樣，河鲀就能夠耐受高濃度的 TTX ，而且還能利用 TTX 來防御天敵。
了解了河鲀含毒的大致機理，人們就可以通過控制人工養殖環境中的變量，極大地降低河鲀體內的毒素含量，使人工養殖的河鲀保持低毒水平甚至基本無毒。
唐山，河鲀養殖的先行者
上世紀 80 年代，國內的地方水產研究機構開始在山東進行紅鰭東方鲀的工廠化育苗試驗，并取得突破。1991 年，河北省水產研究所也在該領域取得突破。并通過與曹妃甸區的一家養殖場合作，投放 20 多萬尾紅鰭東方鲀魚苗進行規模化養殖。
此后，紅鰭東方鲀的規模化養殖開始在渤海灣一帶擴散開來。其中尤其是曹妃甸一帶合適的水文、氣候條件，為當地河鲀產業帶來天然的發展機會。
一方面，該區域所處的渤海灣本就是天然適宜海洋生物生存的場所。
半封閉的渤海灣，形成了獨特的海洋環流系統，常年風平浪靜，水中氧含量高，這為河鲀的養殖提供了天然的屏障。又有黃河、海河等多條河流經曹妃甸流入大洋，豐富的陸源徑流向海洋輸入大量營養物質，利于大量浮游生物的生存、繁衍，進一步為當地的河鲀養殖業提供了豐富的餌料。
另一方面，渤海灣地處溫帶，夏季海水的溫度利于河鲀的生長。盡管冬天較低的均溫并不利于北方的河鲀養殖，但當地通過冬季將其轉移到大棚內養殖的方式，來幫助河豚過冬。
此外，曹妃甸又有豐富的地熱資源。入冬后，養殖場通過從深水井中打上來的熱水與海水混合，調配出適合河鲀生存的水溫，極大地降低了當地冬季養殖河鲀的能源成本。
在河鲀“去毒”方面，養殖場通過封閉式的工廠養殖和嚴格的餌料品控，來降低毒素在河鲀體內累積的可能性。
在曹妃甸，現在還有一種利用生態化養殖思路降低河鲀毒素的方法。在這類工廠化的養殖暖棚內，當地的研發團隊通過鲀、蝦、蟹立體混合養殖的模式，切斷食物鏈中毒素的來源。
因為河鲀食物鏈中的毒素主要來自其雜食攝入的有毒海藻、貝類等生物，養殖場利用生物鏈的方式，來降低河鲀攝入。
曹妃甸河豚養殖場。圖片來源：長城視頻
曹妃甸河豚養殖場。圖片來源：劉雅丹
中國海洋大學水產學院兼職教授、碩士生導師李衛東和團隊成員以海水池塘養殖河鲀為出發點，研發出海水池塘工程化循環水養殖技術，實現了海水池塘養殖技術中的一個重大突破。海水池塘工程化循環水養殖技術與應用，榮獲 2021 年河北省科學技術成果獎，其成果水平位列國際先進。
除此之外，在產地及科研機構的持續合作與投入下，唐山河鲀的新品種研發與培育也收獲新進展。
為了解決紅鰭東方鲀種質退化的問題，當地企業通過與中國水產科學院黃海水產所、生物技術公司及水產公司等多方機構的合作，先后培育出新品種，包括紅鰭東方鲀“鲀芯1號”和“天正1號”。
前者采用的是新興分子育種技術，高效篩選培育出的高產、高抗病性品種，后者則是應用傳統群體選育技術，培育出的高產品種。這些新品種河鲀讓產地在提升養殖環境控毒能力的同時，進一步提高河鲀的品質。
基于天然的優勢及科研成果的轉化，河北很快在本世紀初一躍成為北方河豚產地中的主力。2016 年，我國有條件地放開了紅鰭東方鲀與暗紋東方鲀的加工及銷售經營，已建立起完整產業鏈的唐山迅速跟上了節奏。
更多的產品形態讓河鲀重返本土市場
隨著技術的逐步突破，唐山的河鲀除了繼續出口優勢之外，也在嘗試攻克本土市場。
“剛開始外地朋友都不敢吃，怕中毒，都得我先夾起來吃一口他們才敢吃。”一名唐山的河鲀養殖戶在 2024 年接受媒體采訪時說道。
現在這位養殖戶的不少老顧客一到產季，便會從她那兒整車整車買回河鲀禮盒。
河豚加工。圖片來源：劉雅丹
由于唐山靠著靠近北京、天津這兩大城市，當地的河鲀也開始越來越多地流向京津市場，打開知名度。
重新放開的國內市場，被本土河鲀行業從業者視作是機遇。如何擴大河鲀在本土市場的影響力和信任感，是現階段產地需要進一步解決的問題。
為了建立起河鲀食用的安全感，唐山的河鲀企業建立起從苗種到餐桌的全程可追溯系統，顧客通過掃描二維碼就能清晰掌握河鲀產品從養殖、宰殺、加工到后銷售的所有環節信息。
除此之外，當地還跟隨市場趨勢，推出預制類河鲀產品，例如紅燒河鲀預制菜、河鲀水餃、罐頭、面塑等產品。
這類產品創新既簡化了河鲀的料理難度，也幫助河鲀以一種新的形態被年輕的消費市場所接納。基于這類產品的開放，唐山的本土企業也開始積極與電商平臺、新零售商等渠道接觸，試圖擴大其產品在本土市場的影響力。
在曹妃甸，當地還專門打造了河鲀小鎮，嘗試將產業與文旅結合。在小鎮上，游人可以到規模化的養殖基地參觀，也可以在當地餐飲店體驗河鲀菜品。餐館為此設計有專門的河鲀菜單，包括河鲀刺身、剁椒河鲀等菜品。這些嘗試才剛剛開始。
如今，通過技術端和產品端的持續創新，吃河鲀的生死憂慮已經成為往事，它在中國等待著一段新的美食故事。
參考文獻
[1]《曹妃甸河豚搶灘日韓 業者呼吁“解禁”國內市場》http://cfshy.cfd163.com/html/2013/0819/1120475343.htm
[2]《[致富經]用賠錢的謀略去賺錢(2010.8.6)》https://jingji.cntv.cn/20100806/105143_print.shtml
[3]《唐山河鲀：高品質引來八方客》https://new.qq.com/rain/a/20230706A028HQ00
[4]《中國北方河豚魚養殖現狀與展望》https://wenku.baidu.com/view/ac616b15964bcf84b9d57b3f?pcf=2&bfetype=new&bfetype=new&_wkts_=1721044978597
[4]《灤南：“藍色糧倉”育良種 “科技小院”歡聲多》https://heb.hebei.com.cn/system/2024/06/08/101333016.shtml
[5]《在曹妃甸吃河豚，開心更放心！》https://i.ifeng.com/c/816JWCwcqum
策劃制作
作者丨逸驍 科普創作者
審核丨劉雅丹 中國水產學會 研究員
策劃丨楊雅萍
責編丨楊雅萍
審校｜徐來 林林
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